Квашена капуста – одне з головних джерел вітамінів пізньої осені та взимку. У ній дуже багато вітаміну C, і він добре зберігається. Але крім користі, ми обожнюємо квашену капусту ще й за неповторний кислувато-солонуватий смак, за хрусткість. Але щоб цього досягти, дуже важливо вибрати правильний качан. Недостатньо просто купити будь-хто в магазині або на ринку.
Зараз в інтернеті можна знайти списки сортів капусти, які підходять для засолювання. На жаль, орієнтуватися на назви сортів не вдасться. Наприклад, капуста сорту «Слава», що раніше при СРСР добре підходила для квашення, тепер часто постає кочаном з дубовим негнучким листям, придатним тільки для тривалого тушкування.
На жаль, насіння зараз може не відповідати заявленому сорту, або ж селекціонери вже змінили даний сорт, продавець, фермер, може навіть не здогадуватися, що виростив він зовсім не капусту звичного сорту «Слава». Так що краще все ж таки спиратися на зовнішній огляд качана в кожному конкретному випадку.
Розповідаємо, як вибрати капусту для закваски. Є кілька важливих правил.
Правило №1. Тільки пізня
Жодної ранньої або середньостиглої капусти. Їх можна дізнатися по зеленому відтінку верхнього листя і злегка пухкому качану. У ранньої капусти м’яке листя, вона не буде тримати форму в засолюванні, та й смак вийде зовсім не той, не кажучи вже про пружність і хрускіт. У пізній дозрілій капусті багато цукрів, саме вони надають чудового смаку квашеному продукту.
Щоб відрізнити ранньостиглий качан від пізнього, потрібно злегка стиснути капусту обома руками. Пізній захрумтить і не втратить форму, буде дуже щільним і пружним, а стиснувши ранньостиглий, ви відчуєте, як капуста піддається під руками, провалюється, вона пухка.
Крім того, пізні качани – білі та щільні.
Правило №2. Не брати маленькі качани
Маленький качан не встиг набрати смаку і аромату, перш ніж щось загальмувало його розвиток. Ця капуста не змогла нагромадити необхідних мікроелементів, вітамінів, корисних речовин. Так що краще вибирати для засолювання середні та великі качани, від 1,5 до 2 кілограмів.
Правило № 3. Плюснута форма
Качани бувають різної форми. Бувають витягнуті — вони нам не підходять, зазвичай ранні або середньостиглі, пухкі. А ось круглі і плескаті зверху — такі самі щільні, такі треба брати.
Правило №4. Чистий кочан
Перед продажем захисні зелені листи з кочанів зрізаються, якщо продавець цього не зробив, є сенс насторожитись і заглянути під зелений лист. Під ним можуть бути слимаки, можна побачити чорні крапки, сліди життєдіяльності паразитів. Таку капусту на засолювання брати не можна, всі паразити виявляться в розсолі.
Паразити можуть знаходитися і під верхніми білими листами, тому так важливо, щоб верхні зелені листи були видалені, без них ви зможете відігнути верхній капустяний білий лист і подивитися, що відбувається всередині качана. Якщо там чорні плями – краще пошукати інший качан.
Правило № 5. Біла кочерижка
Перед покупкою потрібно подивитися на кочерижку. Вона має бути біла, рівна, без плям і кіл. Останні попереджають нас, що кочерижка підгниває всередині, хоча зовні цього поки що не видно.
Правило №6. Солодка капуста
Якщо дозволяє продавець, краще спробувати капусту. Хороша засолювальна капуста має солодкуватий смак. Якщо ви самі вирощує капусту, то зачекайте зі зняттям урожаю до перших заморозків. Після морозу капуста стає солодшою, вона краще підходить для квашення.
Звичайно, в магазині ви не зможете дізнатися, коли зібрано капусту, але якщо написано місяць виробництва, то краще, щоб це був жовтень чи листопад, а не вересень.
Правило №7. Виключіть жовту пляму всередині
Якщо ви розрізаєте капусту, а в неї в середині видно злегка жовту пляму, то таку краще не квасити, ця капуста зірвана дуже рано, вона не набрала необхідної насолоди. Краще зробити з цього качана солянку чи начинку для пирога.
