Не за горами збір урожаю ягід і вже зараз варто підготуватися до переробки їх надлишків, щоб річні вітамінні продукти зберегти для зими. У числі таких дарів саду аґрус. Знамените царське варення з аґрусу лише мала частинка того, що можна з нього приготувати на зиму. Скористайтеся нашими порадами, і ви будете вдячні цій ягоді протягом усього року.
В Україні розводити, їсти і переробляти аґрус почали набагато раніше, ніж у Європі, ще в XI столітті. Він в достатку ріс в садибах. Так і заготовки з аґрусу теж з’явилися дуже давно. Адже ці ягоди з кисло-солодким смаком, пікантність яким надають органічні кислоти, надають підтримку всьому організму. Крім харчування вітамінами і мікроелементами вони захищають від тромбів і онкології, працюють антидепресантами і покращують склад крові.
ЦАРСЬКЕ ВАРЕННЯ З АҐРУСУ
Мабуть, ні одне варення не має таких величних назв, як варення з цієї зеленої ягоди: смарагдове, янтарне, королівське або царське варення з аґрусу. І цим назвам дійсно відповідає реальний рецепт унікального варення. Для успішного результату важливо врахувати особливості ягід аґрусу. З одного боку стиглі ягоди починають активно розварюватися при температурі від 80 0С, з іншого – у них досить жорстка, майже непроникна для рідин, у тому числі для цукрового сиропу, шкурка. Тому, для елітного варення з аґрусу беруть зелені, недозрілі, пружні, кислі ягоди, які досягли розміру, характерного для конкретного сорту.
Приготування. 1кг зелених ягід вимити, видалити гілочки і залишки квітів. Кожну ягоду надрізати або обрізати носик і шпилькою вийняти кісточки. Очищені ягоди обдати водою, щоб змити «відсталі» кісточки, залити свіжою водою, закрити і залишити в холодильнику на 5-6 годин. Злити воду, 3 склянки води налити в каструлю, покласти жменю вимитого вишневого листя і крихту лимонної кислоти, проварити 3-5 хв, не допускаючи побуріння листя, відфільтрувати в каструлю. Насипати в вишневий відвар 1,5 кг цукру, зварити сироп. В кінці налити 50 мл горілки і додати 0,5 ч. л. ванілі.
Вимкнути і відразу вилити в ягоди, витримати 8 годин, періодично струшуючи круговим рухом. Злитий через друшляк сироп уварити за 5-7 хв, не знімаючи з вогню, насипати в нього ягоди і варити 3 хв від закипання з ягодами, вистояти 8 годин, 2-3 рази в цей період струсити. Потім варити класичним способом у 2-3 прийоми по 5 хв з інтервалом 5-7 годин, кожен раз швидко прохолоджуючи. Гаряче варення з аґрусу розлити по стерильним банкам і закатати або швидко охолодити, розлити по сухим банкам, поставити в холодильник.
Підготувати ягоди для царського варення з аґрусу можна іншими способами, наприклад, прошарувати вишневими листям, залити разом з ними водою і поставити в холодильник або перед охолодженням відразу залити готовим вишневим відваром. Очищені ягоди збризнути горілкою, ретельно перемішати і поставити на півгодини в морозилку, а потім на ніч у холодильник. Ці маніпуляції необхідні, щоб зберегти яскравий зелений колір.
У вишукане царське варення з аґрусу на ту ж кількість ягід додають 100-150 г волоських горіхів без шкарлупи і перегородок. Їх треба нарубати і швидко обсмажити на сухій сковороді, остудити, і в кожну ягоду покласти шматочок горіха, потім ягоди з начинкою залити водою за основним рецептом.
СОЛОДКІ ЗАГОТІВЛІ З АҐРУСУ
Звичайне варення з аґрусу. Перебрати 1 кг ягід і на кожній ягоді зробити кілька проколів зубочисткою. Збризнути ягоди горілкою, 2-3 ст. л., на 5 годин поставити в холодильник в закритій тарі. Зварити сироп з 200 мл води та 1,3–1,4 кг цукру, опустити ягоди. Відразу вимкнути, потрясти, охолодити. Сироп злити, прокип’ятити і знову висипати в нього ягоди, варити до готовності, струшуючи і знімаючи піну.
Варення з аґрусу і садових ягід, малини або смородини. Перебрати, вимити і наколоти 700 г аґрусу, вимити і підсушити 300 г садових ягід. Зробити сироп з 1,2–1,3 кг цукру і 1,5 склянок води, залити їм суміш ягід, дати закипіти і при слабкому нагріванні, помішуючи, зварити повністю за один прийом.
Апельсинове варення з аґрусу. 2 апельсина обшпарити, нарізати і разом зі шкіркою подрібнити м’ясорубкою або теркою. 1,5 кг ягід очистити від ніжок і квіточок, вимити, подрібнити блендером. Змішати подрібнені апельсини і аґрус, насипати 1,5 кг цукру, розмішати і варити 15-20 хв від початку повноцінного кипіння, перемішуючи. Розкласти по банках, простерилізувати і закатати, загорнути для повільного охолодження, зберігати в холоді.
Сире варення з аґрусу зберігає всі біологічно активні компоненти свіжих ягід. Його використовують як приправу або солодкий соус до будь-яких страв, сирників або м’яса. Незрілий аґрус з м’якими насінням вимити, висушити, подрібнити міксером-кухлем або м’ясорубкою, змішати з такою ж за вагою кількістю цукру, 1:1. Після розчинення цукру розкласти по підготовленим банкам і поставити в холодильник.
КОМПОТИ З АҐРУСУ
Самі швидкі та прості заготовки з аґрусу – це компоти. Але при їх приготуванні, також як і при варінні варення з аґрусу, треба пам’ятати про товсту шкірку і здатність швидко розварюватися при високих температурах.
Зимовий компот з аґрусу. Великими наколотими ягодами наповнити банки до верху і до плічок налити холодний сироп (на 1 л води/300-400 г цукру). Поставити в холодну водяну баню, нагріти її до 80-90 0С, стерилізувати при цій температурі літрові банки 20 хв, трьох-літрові – півгодини, закатати.
Концентрований компот з аґрусу. Чисті і перебрані ягоди наколоти і щільно заповнити ними банки, струшуючи і постукуючи, щоб увійшло багато ягід. Залити в банки трохи теплий сироп (0,5 л води/0,5 кг цукру), дати трохи часу для просочення ягід сиропом і поставити на теплу лазню, підігріти і стерилізувати 20 хв при 80-90 0С, закатати. Взимку такий компот можна розводити або на його основі готувати соуси.
ОВОЧЕВІ СОКИ – ВІТАМІННІ ЗАГОТІВКИ З АҐРУСУ
Варення з аґрусу. Сік, особливо приготований самостійно з натуральних продуктів, ідеальний спосіб наповнити щоденне меню вітамінами і мікроелементами. Стаканчик соку, випитий до обіду, допоможе повному засвоєнню жирів, білків і клітковини. Соки-заготовки з аґрусу готують за однією схемою: зрілі ягоди змішують з овочевим або фруктовим соком, кип’ятять до розм’якшення, протирають, повторно кип’ятять і консервують традиційним способом.
Грушевий сік з аґрусом. Пропорції: 1,5 кг ягід і 2 л грушевого соку, свіжовичавленого.
Сік з аґрусом і кабачками. Пропорції: 1 кг аґрусу, сік від 1 кг кабачків і 1 ч. л. з гіркою насіння кропу, доданих при другому кип’ятінні.
Морквяний сік з аґрусом готують трохи інакше. 1-1,2 кг ягід закип’ятити 0,5 л свіжовичавленого соку кабачка. Протерти, налити ще 0,5 л кабачкового соку і 1 л морквяного соку, за бажанням насипати склянку з гіркою цукру, варити 5 хв і законсервувати.
НЕСОЛОДКІ ЗАГОТОВКИ З АҐРУСУ
Історично в Європі з аґрусу робили приправи, в Англії – до риби, а у Франції, Голландії і Німеччині – до м’яса і птиці. Для них, як і для соків, беруть стиглі ягоди.
Кисла універсальна приправа. 1 кг чистих ягід пробланширувати в невеликому об’ємі води, протерти, змішати з подрібненою головкою часнику, додати 100 г нарубаного кропу і 1 ч. л. солі. Півгодини поварити на слабкому вогні. Зберігати в холодильнику в маленьких баночках.
Гостра приправа до м’яса з аґрусу. Змішати 2 склянки стрілок часнику, склянку аґрусу, невеликий нарізаний корінь хрону, по половині пучка кропу і зеленої цибулі і кілька квіток глоду. Пропустити суміш через м’ясорубку, залити склянкою соку червоної смородини, закип’ятити і розлити по банках. Поставити для зберігання холодильник.
