Білокачанна капуста тільки на перший погляд виглядає однаковою, але не будь-який качан підійде для закваски.
Є капуста, призначена тільки для пирогів або супів, рання, дуже ніжна капуста . А є та, що підходить для квашення . Тільки правильна капуста може бути хрусткою, в міру кислою і мірою солоною, ідеально нарізатися.
Якщо вибрати погану капусту, то найкраща закуска кінця осені не вийде, буде м’якою, не набуде потрібного кислувато-солоного пронизливого смаку. Розповідаємо, які важливі помилки ми робимо при виборі капусти і як їх уникнути.
Помилка №1. Ранні сорти
Літня чи рання капуста — дуже пухка і ніжна, вона не зможе правильно закваситися, перетвориться на кашу. У неї тонке, ніжне, злегка гофроване листя, качани нещільні, легко проминаються пальцями. Така капуста добре підходить для салатів. Зараз літня капуста продається практично цілий рік завдяки теплицям та доставці з теплих країн, тому в магазинах потрібно бути уважними, перевіряти качани на дотик. Качан для засолювання не повинен бути пухким і продавлюватися пальцями.
Помилка № 2. Нещільний качан
Навіть якщо капуста середньостигла чи пізня — вона може бути пухкою, бо качан не сформувався як слід. Така капуста буде надто м’якою при заквашуванні.
Помилка № 3. Жорстке листя
Не всі зимові сорти підходять для засолювання. Деякі занадто жорсткі і не зможуть добре просолитися, будуть занадто дубовими. Та й нарізати рівною соломкою їх буде складно, залишаться тверді дубові шматки. Така капуста підходить для тривалого тушкування або додавання до супів. Тому потрібно брати капусту з щільним, але не дуже жорстким листям, качан повинен бути щільним і приплюснутим зверху – це головна ознака придатної капусти.
Помилка № 4. Качан, що тріснув
Коли йдуть дощі, капуста набирає надто багато води та тріскається. Часто її хочуть врятувати і пускають на засолювання. Але це неправильно. Тріснуті качани не можна солити, така капуста може гірчити, зайво розм’якшуватися, вона зіпсує всю заготівлю.
Тим більше не можна квасити капусту, яка почала підгнивати.
Помилка №5. Млява капуста
Підсохле або мляве капустяне листя не можна квасити. Воно містить надто мало соку і не зможе закваситися. Хороша капуста для засолювання – соковита, яка дасть багато соку, коли ви мені її з сіллю.
Ідеальна капуста для квашення: пізніх сортів, щільна, важка, біла, без пошкоджень, свіжа та соковита, злегка плеската зверху.
