Головні правила та помилки при приготуванні квашеної капусти

Квашена капуста – традиційна страва. Її люблять усі, адже пізньої осені та взимку так не вистачає вітамінів. А в квашеній капусті багато вітаміну C, клітковини, антиоксидантів — ось і беруть господині в руки величезні ножі, щоб шаткувати качани капусти, утрамбовувати її в банки, а потім насолоджуватися неповторним кислим смаком і хрумтіти капусткою під картоплю чи м’ясо.

Ділимося базовими, але вкрай важливими прийомами, без яких засолювання капусти просто неможливе.

Чотири найважливіші кроки при заквасці капусти

Правило № 1. Правильний качан

Він повинен бути пухким і м’яким, а й дубовим теж. Для закваски добре підходять білі щільні качани, плескаті зверху. Це має бути капуста пізніх або середньостиглих сортів . Товсті жорсткі частини листа краще зрізати при обробці качана.

І нарізати капусту якомога рівномірніше, щоб вона також рівномірно просолювалась.

Правило №2. Точна кількість солі

На 1 кг капусти знадобиться одна столова ложка солі. Сіль має бути великою, помелу № 1. У жодному разі не йодованою і не дрібною — це зіпсує смак капусти.

Правило №3. Добре утрамбувати

Капусту спочатку потрібно пом’яти із сіллю, щоб вона дала сік, а потім утрамбувати в банку, бочку або іншу ємність для квашення. Капуста повинна дати достатньо соку, щоб він її закривав і не давав стикатися з повітрям. Інакше з’являтиметься пліснява.

Також у процесі квашення потрібно робити проколи дерев’яною шпажкою або спицею, щоб із капусти виходили гази.

Правило №4. Кімнатна температура

Бродіння відбувається при температурі 18-22 градуси у перші кілька днів. Якщо температура буде нижчою – бродіння сповільниться і зупиниться, якщо вище буде занадто швидким. Якщо вона стане надто високою, більше 35 градусів (а таке можливо біля батареї), то бактерії в капусті можуть загинути, і все зіпсується.

6 фатальних помилок при заквашуванні капусти

Квашення капусти — процес не надто складний: нарізав, пом’яв капусту з сіллю, утрамбував у банку — і чекай на результат. Тим не менш, і цю просту процедуру можна зіпсувати і отримати м’яку, несмачну капусту. Ось найчастіші помилки.

Помилка №1 Рання капуста

За старих часів до кінця осені у господарок не залишалося ніякої ранньої капусти, але в наше століття теплиць та імпорту вона продається в магазинах цілий рік. Пухку та м’яку ранню капусту не можна використовувати при засолюванні, вона буде надто м’якою.

Помилка №2. Великі шматки

Якщо нарізати капусту товстими шматками, вони не просоляться, будуть надто твердими. Потрібно нарізати соломкою товщиною 1,5-2 мм. Зрізати товсті частини капустяного листа перед шаткуванням.

Помилка №3. Йодована сіль

Йод впливає на процес бродіння, уповільнює його, капуста стає м’якою і набуває тухлуватий присмак.

Помилка №4. Попадання повітря

Капуста під час закваски не повинна контактувати з повітрям. Тому важливо, щоб сік покривав капусту, важливо знімати піну, яка утворюється при бродінні. І важливо пом’яти капусту так, щоб виділилася достатня кількість соку, він повинен покривати капусту шаром не менше ніж 2-3 см.

Помилка №5.

Весь посуд та всі інструменти, що використовуються при заквасці, повинні бути чистими. Необов’язково стерилізувати їх, але обов’язково ретельно мити перед використанням.

Помилка №6. Зберігати у теплі

Після того, як капуста перестала бродити, набула необхідного кислого смаку, її потрібно поставити в холод. Температура має бути трохи вищою за нуль — два-шість градусів. Це може бути підпілля, льох, засклений балкон у зимову пору року, найпростіше — холодильник.

Квашена капуста з морквою

• 2 кг капусти
• 300 г моркви
• 2 ст. л. солі великої
• можна додати насіння кмину

Крок 1. Капусту нашаткуйте, моркву натріть на великій тертці або на тертці для моркви корейською.

Крок 2. Змішайте овочі з сіллю та насінням кмину.

Крок 3. Ретельно пам’ятайте до появи соку.

Крок 4. Утрамбуйте в ємність, встановіть гніт, щоб капуста не піднімалася під час бродіння.

Крок 5. Залишіть на чотири-шість днів для бродіння за кімнатної температури. Щодня робіть проколи дерев’яною спицею, щоб випустити зайвий газ.

Крок 6. Після закінчення бродіння поставте у холодильник.